Sauerteig hegen & pflegen

Als ich mit dem Brotbacken angefangen habe, war Sauerteig für mich noch kein Thema. Es klang zu kompliziert. Ich wollte erstmal Erfahrungen mit Hefeteigen sammeln. Irgendwann hat es mich doch überkommen. Und zwar im Juli 2009. Damals habe ich mir nach Pöts Anleitung einen Roggensauerteig gezogen, dessen Nachfahre auch heute noch in meine Brote kommt.

An dieser Stelle möchte ich nicht das Heranzüchten, sondern das Pflegen meines Sauerteiges erklären.
Es gibt zwei Möglichkeiten. Entweder nimmt man vom fertigen Sauerteig, der dann zu Brot verbacken werden soll, eine kleine Menge ab und bewahrt sie als Startkultur (Anstellgut) bis zum Ansetzen von neuem Sauerteig auf. Oder man führt das Anstellgut stets getrennt vom jeweils brotrezeptspezifischen Sauerteig. Die letzte Variante ist jene meiner Wahl, weil die Kultur “reiner” bleibt, also nicht mit verschiedenen Mehlsorten in Berührung kommt, wie es bei Variante 1 der Fall wäre. Nachteil ist, dass für meine Variante etwas mehr Mehl und Wasser benötigt werden, aber finanziell fällt das nicht ins Gewicht.

Nehmen wir an, ich habe gerade das erste Mal Sauerteig angesetzt und möchte ihn nun immer weiter führen. So wäre meine Vorgehensweise, um immer ca. 80-90 g Anstellgut für den nächsten Backtag zu haben, wie folgt:

1. Vom fertigen Sauerteig nehme ich 10 g ab, mische sie mit je 50 g Mehl und 50 g Wasser.
2. Diese Mischung lasse ich 8-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Dabei wölbt sich der Sauerteig konvex nach oben. Reif ist er, wenn die Aufwölbung gerade dabei ist, ganz schwach einzufallen. Jetzt könnte er zu einem neuen Brotteig zugefügt werden. Wenn ich ihn aber aufbewahren möchte, lasse ich ihn nicht ganz so stark reifen (die Aufwölbung sollte also noch im Gange sein) und stelle ihn bis zum Backtag in den Kühlschrank. Dort hält er es in der Regel ohne Probleme bis zu 14 Tage lang ohne Pflege aus.
3. Am Tag vor dem Ansetzen des im jeweiligen Rezept geforderten Sauerteiges nehme ich von meinem Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank wieder 10 g ab, mische ihn erneut mit je 50 g Mehl und Wasser und lasse ihn reifen, dieses Mal aber vollständig, weil ich ihn gleich zum Backen verwenden möchte. Diesen Vorgang nennt man “Auffrischen”.
4. Von diesem aufgefrischten Anstellgut kann ich nun die erforderliche Menge für meinen eigentlichen Sauerteig abnehmen.
5. Der Rest des Anstellgutes landet wieder im Kühlschrank. Steht der nächste Backtag bevor, beginnt das Ganze wieder bei Punkt 3. Da ich immer nur 10 g vom gekühlten alten Anstellgut für das Ansetzen des neuen verwende, bleibt immer etwas übrig. Das kann nun entweder als Ersatz getrocknet werden,  falls die frische Kultur irgendwann mal verdirbt oder der Rest landet notgedrungen im Abfall oder besser auf dem Kompost.

Ich führe mein Anstellgut für Weizen- und Roggensauerteig getrennt. Als Behälter nutze ich einfache Schraubgläser. Für den Weizensauerteigstarter verwende ich Weizenmehl 1050, für den Roggensauerteigstarter Roggenmehl 1370 (oder 1150).

Die Temperatur zum Führen eines Sauerteiges sollte zwischen 23-32°C liegen. Um das Optimale aus dem Sauerteig herauszuholen, empfiehlt sich eine Dreistufenführung. Diese ist jedoch aufwändig und passt nicht immer in den Zeitplan. Ein Kompromiss wäre zum Beispiel, den angesetzten Sauerteig fallend von ca. 35°C bis auf Zimmertemperatur einfach 12-18 Stunden stehen zu lassen. Man kann z.B. seinen Backofen auf 50°C aufwärmen und abschalten, den Sauerteig hineinstellen, für 1-2 Stunden die Lampe anschalten und ihn dann sich selbst überlassen bis er reif ist.

Für kleine Mengen Sauerteig, etwa zum Auffrischen, verwende ich eine Styroporbox von ca. 25 x 25 x 25 cm (gab es mal zu einer gekühlten Bestellung dazu), in der 2-3 Warm-Kalt-Kompressen (ca. 10×20 cm groß, mit blauem Gel gefüllt) für Wärme sorgen. Die Kompressen übergieße ich zuvor mit kochendem Wasser und lasse sie 2-3 Minuten darin aufheizen. Anschließend trockne ich sie ab und lege sie mit etwas Abstand zu den Sauerteigbehältern in die Box. Über 6-8 Stunden lässt sich so eine Temperaturkurve von ca. 35°C abfallend auf 25°C erreichen, ideal für Sauerteig.

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